2-1 원주 흥업에 생활의 달인이 있다

 

시골에선 겨울에는 할일이 없다

원주 흥업면 중국집 "금룡"

번호표를 받고 대기해야 한다. 기다리는 동안 중국에서 가져온 소품감상

원주에 오픈 초기에 어려움이 많았지만 연세대학교 원주캠퍼스 교수들의 입소문으로 유명해지고

 생활의 달인에도 나온집이다...

 연대교수들이 자주 찾는다는 전가복이 대표메뉴이고,

코스 요리로 A코스~C코스가 있다. 제일 많이 나가는 게 탕수육이다.

고추기름; 라유(辣油, làyóu)

식초: 초(醋, vinegar)

간장: 장유(醬酒,soy sauce )

겉은 바삭하고 속은 부드러웠으며 고기 비린내가 전혀 나지 않은 깔끔한 맛이었다.

아쉽게도 군만두를 만드는 날이 아니라서 탕수육과 굴짬뽕을 먹었다

맛이 있다

달인의 군만두 비법은 숙성된 고기에 있었다. 달인은 만두소를 만들 때 염장된 고기에만 소금을 사용한다.  
먼저 볶은 소금으로 고기를 덮어준다. 이후 달걀의 흰자와 노른자를 구분한 후 흰자만 그릇에 담아 채를 치면 하얀 거품으로 변한다.

달걀 거품이 그릇에 붙어 떨어지지 않을 정도가 되어야 한다. 이 달걀 거품을 고기와 소금 위에 덮어준다.

이렇게하면 산소유입을 막아 고기의 숙성을 돕게 된다.
시간이 흐르면 달걀 거품이 살짝 굳는다. 수 시간 후 숟가락으로 소금과 거품을 걷어내 숙성된 고기를 잘 다져준다.

굴소스 역시 직접 그가 만든다. 이 굴 소스가 만두 소의 주요 양념이 된다.  중국부추까지 썰어서 잘 버무려 준다.

3가지가 어우러져 만두소가 완성된다. 이를 잘 빚어 쪄내면 완성.

또한 달인은 만두를 식힌 후 튀겨야 한다. 쪄서 바로 튀기면 달라붙기 때문. 한쪽면만 구워주는 것 역시 독특한 달인의 비법이다.
 만두피에도 달인만의 비법이 담겨있다. 쌀죽을 만든 후 이를 밀가루에 부어 반죽한다.

이렇게 완성된 만두피는 기름이 만두 속으로 들어가는 것을 차단한다. 속의 육즙이 그대로 보존되기 때문에 군만두는 전혀 느끼하지 않다. 

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