흥업 금룡

달인의 군만두 비법은 숙성된 고기에 있었다. 달인은 만두소를 만들 때 염장된 고기에만 소금을 사용한다.  
먼저 볶은 소금으로 고기를 덮어준다. 이후 달걀의 흰자와 노른자를 구분한 후 흰자만 그릇에 담아 채를 치면 하얀 거품으로 변한다.

달걀 거품이 그릇에 붙어 떨어지지 않을 정도가 되어야 한다. 이 달걀 거품을 고기와 소금 위에 덮어준다.

이렇게하면 산소유입을 막아 고기의 숙성을 돕게 된다.
시간이 흐르면 달걀 거품이 살짝 굳는다. 수 시간 후 숟가락으로 소금과 거품을 걷어내 숙성된 고기를 잘 다져준다.

굴소스 역시 직접 그가 만든다. 이 굴 소스가 만두 소의 주요 양념이 된다.  중국부추까지 썰어서 잘 버무려 준다.

3가지가 어우러져 만두소가 완성된다. 이를 잘 빚어 쪄내면 완성.

또한 달인은 만두를 식힌 후 튀겨야 한다. 쪄서 바로 튀기면 달라붙기 때문. 한쪽면만 구워주는 것 역시 독특한 달인의 비법이다.
 만두피에도 달인만의 비법이 담겨있다. 쌀죽을 만든 후 이를 밀가루에 부어 반죽한다.

이렇게 완성된 만두피는 기름이 만두 속으로 들어가는 것을 차단한다. 속의 육즙이 그대로 보존되기 때문에 군만두는 전혀 느끼하지 않다.