몽골 전통 양고기 요리 '허르헉'

 

▲ 먼저 허르헉을 만들기 위해서는 넓은 초원에서 자유롭게 풀을 뜯는 양이나 염소 한 마리를 골라 내야합니다. 이곳에서 가축은 귀한 재산이므로 함부로 잡아 요리를 하지는 못합니다. 단지 좋은 손님들이 자신의 집을 방문했을 때 접대용으로 허르헉을 대접하지요.

▲ 먼저 허르헉을 만들기 위해서는 넓은 초원에서 자유롭게 풀을 뜯는 양이나 염소 한 마리를 골라 내야합니다. 이곳에서 가축은 귀한 재산이므로 함부로 잡아 요리를 하지는 못합니다. 단지 좋은 손님들이 자신의 집을 방문했을 때 접대용으로 허르헉을 대접하지요.

▲ 몽골에서 가축을 잡을 때는 고통을 최소화하기 위하여 순간에 숨통을 끊어 놓습니다. 그것이 오랫동안 동물들과 함께 살아온 미덕이라고 합니다. 그리고 거의 피 한 방울이 새지 않는 상태에서 염소를 잡는 것이 신기에 가깝습니다. 아마도 오랜 세월 유목생활을 하며 만들어낸 그들만의 노하우겠지요.

▲ 숨통이 끊어진 후 내장을 정리하고 가죽을 벗겨냅니다. 이 가죽 또한 영하 30도를 넘나드는 가혹한 몽골겨울을 버티는 좋은 옷감이 되기도 합니다.

▲ 장작불을 피워 '초토'라고 하는 돌을 굽습니다. 초토는 몽골 초원의 자갈로 탄소 함유량이 높아 허르헉의 맛을 좋게 합니다. 이 초토가 빨갛게 달궈지면 그것을 고기와 함께 넣지요.

▲ 이렇게 잘 다듬어진 고기를 '초토'와 함께 차곡차곡 쌓듯이 통에 집어넣습니다. 따로 외부에서 열을 가하는 방식이 아닌 내부의 돌 온도로 고기를 익히는 방식이지요.

▲ 고기와 돌을 넣은 후 기본 양념인 소금을 뿌리고 몽골초원에서 나는 야생 파를 함께 넣습니다. 사진은 야생 파를 사용하기 쉽게 잘게 으깨어 말린 모습입니다. 거기에 감자와 당근을 비롯한 몇 가지 야채도 함께 넣지요.

▲ 그리고 뚜껑을 덮고 통을 이리 저리 굴렸다가 고기와 양념이 잘 섞이면 압력밥솥처럼 김이 모락모락 새어납니다. 그리고 잠시 뜸을 들이지요.

▲ 자! 이젠 개봉박두. 뚜껑을 열면 맛있게 익은 고기를 만날 수 있습니다. 외부의 열을 가하지 않고서 이렇게 고기가 잘 익을 수 있다는 것이 무척 신기했습니다. 정말 갈비찜처럼 확실히 익더군요.

▲ 먹을 때는 큰 사발 가득 고기를 담아 넓은 초원을 보며 고기를 먹습니다. 조금 질기기도 하고 독특한 양념 때문에 꺼리는 사람도 있지만 저에게는 꿀맛이 따로 없었습니다. 오랜 초원의 삶 속에서 만들어진 지혜의 음식이기에 더욱 눈길이 가는 요리였습니다.

▲ 고기를 익게 만든 '초토'라는 돌의 모습입니다. 이 돌을 꺼내서 손으로 만지면 신경통이 사라진다고 하여 통에서 나오자마자 여러 사람의 손을 거쳐갑니다.

ⓒ2006 푸른깨비 최형국