인도 음식

 

 

1.  인도음식의 특징

인도는 다인종(多人種)의 나라일 뿐만 아니라 중동 및 서양 문화의 영향을 받아서 음식도 지역과 종교에 따라 매우 다양하고 음식은 색과 맛, 질감이 조화를 이루고 있다. 쇠고기를 먹지 않는 힌두교인들이 많은 남부 인도에서는 요리에 향신료를 강하게 하여 칠리(고추의 일종)를 많이 사용하고, 또 코코넛 밀크와 크림을 많이 사용하고 있다. 반면, 북부 인도에는 외부 식문화의 영향을 받아 약하게 조미한 음식과 요구르트 및 다른 혼합물을 많이 사용하고 있다.

인도는 국민의 약 80%가 힌구교도이며, 이들 모두 채식주의자이므로 인도 사람들은 주로 단백질을 콩류와 우유, 버터, 요구르트 등의 유제품으로 섭취한다. 인도인은 육류를 먹는가 그렇지 않은가에 따라 베지테리인(채식주의자)과 논베지테리인(비채식주의자)으로 나뉜다. 채식주의자는 종교적인 주로 이유 때문에 육류를 일체 먹지 않는다. 살생을 금지하는 자이나 교도를 필두로 힌두교도, 그것도 상위 카스트인 사람일수록 이런 경향이 심하다. 비채식주의자는 일반적으로 이슬람교도, 시크교도, 기독교도들이다. 가난한 계층의 사람들은 종교적이라기보다는 경제적인 이유로 검소한 베지테리언 음식을 강요당하는 경우가 많다. 도시의 여유 있는 계층간에서는 육식도 보편화되어 있지만, 인도의 전통을 지키는 채식주의자는 예전과 같이 엄격하게 생활하고 있다.

 

2. 인도음식의 대표적 음식  

(1) 주식
북인도; 밀가루로 만든 인도 빵으로  난(nan)은 밀가루를 발효시켜 화덕에 굽고, 차파티(chapati)는 발효를 시키지 않은 것이다.

남인도나 뱅골; 쌀밥을 주식으로 한다. 주로 서북 인도에서 밀을 생산하고 남인도나 뱅골지역에서 쌀을 생산하는 영향도 있지만,

                         북쪽 지방의 밀가루 음식의 상식은 중동이나 유럽에 걸쳐서 보편화된 빵 중심의 식생활에서 기인하는 것 같다.

▶ 밥

쌀을 주식으로 하고 있는 곳은 동인도 일대에서 벵골 해안과 아라비아 해안 주변의 고온 다습 지대가 중심이다. 북쪽과 남쪽은 품종이 틀려 북부에서는 쌀알이 긴 인디카종, 남부에서는 쌀알이 짧은 자포니카종을 재배한다. 조리법도 우리의 조리법과 다른데 쌀이 어느 정도 익으면 밥물을 버린다. 거의 대부분의 지역에서는 익을 때쯤 밥물을 버리고 뜸을 들이지만 아삼지역 일부에서는 설익은 상태의 밥이 선호되고 있다. 벵골지역에서는 죽을 쑤기도 하며, 또 설익은 쌀을 으깨어 말린 후 물에 말아서 먹거나 기름에 튀겨 먹는 경우도 있다.

  

▶ 차왈 : 쌀밥, Rice 또는 Plain Rice라고 한다.

▶플라우(Pulau 또는 Pulao) : 향신료를 알맞게 섞어서 지은 밥으로, 우리의 볶음밥과 비슷하다.

▶ 비리야니(Biriyani) : 풀라우 보다 조금 값이 비싸지만 향신료나 너츠도 사용한 고급 요리이다. 야채만을 갖춘 것도 있지만

                                 머튼(mutton)비리야니나 치킨(chicken)비리야니가 일반적으로 비교적 고급 레스토랑에 가야 먹을 수 있다.

▶ 레몬 라이스 : 레몬으로 맛을 낸 산뜻한 맛의 밥이다.

▶ 빵

인도에서는 쌀보다는 밀을 주식으로 하는 지역의 분포 범위가 한층 넓다. 그 분포는 파키스탄 전체와 갠지스 평원의 서쪽 평지와 데칸고원의 북쪽평지 대부분을 차지하고 있다. 북인도에서는 인도식 빵인 로티(Roti : 차파티 등의 인도식 빵의 총칭)가 주식이다. 밀은 쌀과 달리 밀가루로 만들어 빵 종류를 만들어서 먹는데 만드는 방법은 반죽을 발효시키지 않고 만드는 방법과 발효시키는 방법의 두 가지가 있다.

 

    

난                                                         차파티                                                         푸리

● 발효시킨 것

▶ 난(Nan) : 정제한 하얀 밀가루(마이다)로 구운 빵인데, 발효시켜 만든 것이어서 조금 부풀어 있다.

● 발효시키지 않은 것

▶ 차파티(Chapati) : 밀기울이 든 밀가루(야타)를 물로 개어 얇게 만들어 잘 구운 것이다. 갓 구운 것이 맛있고 담백해서 물리지도 않는다.

                                이것과 달(콩수프)만 있으면 그것만으로도 훌륭한 식사가 된다.

▶ 푸리 : 차파티같이 철판 위에다 굽지 않고 기름으로 튀겨서 부풀린 것이다. 인도식 스낵으로서 역이나 거리에서 쉽게 볼 수 있다.

(2) 커리요리(Curry; 카레요리)

인도요리라면 우선 카레라이스를 연상하겠는데 인도의 전통 커리요리는 우리의 카레와 차이가 있으며 우리 식 카레라이스는 없다. 카레라이스는 인도요리에서 유래된 것이지만 그것이 영국화한 다음, 한국에 수입되어 다시 한국화한 것이므로 인도 고유의 카레라이스와는 다르다.

 

 1) 고기를 이용한 카레

한국에서 카레를 만들 때에는 고기와 여러 종류의 야채를 이용하지만 인도에서는 고기와 야채 중에 한 가지만을 사용하는 것이 보통이다. 그렇기 때문에 재료와 맛이 조금씩 다르지만 비슷한 요리 이름이 아주 많다. 레스토랑의 영문 메뉴에도 카레(Curry)라는 단어가 등장한다. 예를 들면 양고기카레(Mutton Curry)는 자른 양고기를 향신료를 가미해 삶아 만든 정통적인 고기 요리이다. 야채를 넣지 않고 각종 향신료를 넣어 걸쭉하게 만든다. 이것을 반찬으로 해서 밥이나 로티(차파티 등의 빵 종류)와 같이 먹는 것이다.

고기 요리의 주재료는 양고기와 닭고기로 잘 알려진 바와 같이 소는 힌두신이 타는 것으로 성스러운 동물로 모셔지기 때문에 쇠고기는 먹지 않는다. 그렇다고 해서 절대로 먹지 않는 것은 아니고 힌두교도가 아닌 사람은 먹기도 하며 도시의 서양식 레스토랑에서는 비프스테이크를 파는 곳도 있다. 또한 이슬람교도는 돼지고기를 부정한 것이라고 해서 입에 대지 않으므로 인도에서는 논베지 식사에 양고기를 쓰고 있다. 인도에서는 닭고기는 고기 중 제일로 여겨 양고기보다 비싸고 지역에 따라서는 생선과 새우를 사용하기도 한다.

우리 나라에서는 카레 요리에 쇠고기를 넣는다면 고급으로 생각하지만 인도에서는‘쇠고기카레’자체가 사리에 어긋나는 것이므로 '쇠고기카레'를 취급하고 있는 곳은 극히 특수한 곳으로 한정되어 있다.

 

   

                         양고기                                                    닭고기                                                       브레인                        

 

▶ 양고기카레·닭고기카레 : 고기(양고기, 닭고기)를 향신료로 삶은 정통적인 카레.

  그 밖의 이름은 향신료의 사용법이나 요리법에 따른 차이만 있을 뿐 기본적으로는 카레의 범주에 들어간다.

▶ 브레인 카레(Brain Curry): 양의 골로 만든 카레이다. 

 

 2) 야채를 이용한 카레

채식요리에는 여러 가지 계절야채가 사용되는데 '사브지(Sabzi)'는 '야채'라는 의미이지만 야채카레처럼 반찬으로 만들어진 것도 사브지라고 부르기도 한다.

사브지는 고기요리보다 싸고 위장에도 부담이 없으며 야채는 여러 종류를 섞지 않고 한 가지나 두 가지를 섞어서 만든다. 대표적인 사브지는 알루(감자),

무테르(완두콩), 고비(꽃양배추), 반다고비(양배추), 바이간(가지), 타마타르(토마토), 파라크(시금치) 등이다.

남인도에서는 반찬으로 먹는 산바(Sanba)가 있는데 이것은 야채 카레로 세끼 식사에서 빼놓을 수 없는 것이라고 한다. 건더기는 집에 있는 채소 중에서 몇 가지를 넣어서 만든다. 그 요리 방법은 후라이팬에 버터를 녹이고 머스터드(겨자)를 넣어 볶기 시작하면 가지와 토마토를 넣고 볶는다. 버터가 잘 스며들었을 때

달(삶은 콩요리)

을 익혀 놓은 냄비에 쏟아 붓고 삼바가루(고추, 통후추, 달, 코코넛 등을 함께 볶아 가루로 만든 것)와 함께 10분쯤 끓여서 소금으로 간을 맞춘 후 그것을 밥에 끼얹어 먹거나 찐만두에 끼얹어 아침식사를 한다.

 

 3) 기타 카레

  

  파니르                                                    달

▶파니르(Paneer) : 야채는 아니지만 채식요리의 독특한 특징을 지닌 요리이다. 하얗고 부드러운 치즈를 넣고 조리한 것으로 재료가 야채만 들어갔을 때보다는 비싸지만 고기보다는 싸며 단백질원(源)으로 이용된다.

▶ 달(Dhal): 부드럽게 삶은 콩에 마살라를 가미한 음식으로 큰 것과 작은 것, 황색이나 검은빛이 도는 것 등 여러 종류가 있는데 콩의 종류에 따라 맛과 모양이 다르다. 밥이나 차파티에 이 달을 섞어서 먹는 것이 식사의 기본으로 우리 나라의 된장국에 버금가는 대중음식이기도 하다. 콩에 약간 독특한 맛이 있어서 처음에는 적응이 안 될 수도 있겠지만 식물성 단백질이 풍부한 음식으로 익숙해지면 비교적 괜찮은 음식이다.

 

3. 기타 음식

 

    

탈리                                            다히                                 파코라

▶ 탈리(Thali) : 인도의 정식으로 '큰 접시'를 의미하며 금속제의 커다란 접시에 쌀밥이나 차파티 등의 주식과 달(콩 종류), 카레 종류, 아찰(김치의 일종),

                   다히(요구르트)등을 수북히 담은 인도 정식이다. 밥이나 여러 가지 반찬을 담기 위해 오목하게 생긴 네모난 접시나 둥글고 커다란 접시를 사용한다.

▶ 다히(Dahi): 요구르트의 일종으로 탈리에도 많이 곁들여지며 지나치게 매운 카레를 섞으면 먹기가 수월해지며 식후에 먹어도 좋다.

▶ 파코라(Pakora): 이것도 대표적인 스낵 중의 하나이다. 꽃양배추, 양파 등의 채소에 마살라 맛의 껍질을 입힌 튀김이다.

          레스토랑에 있는 치킨 파코라는 닭을 그대로 튀긴 것 같은 느낌이 드는 음식이다.

 

    

     도사                                                이들리                                     아차르

▶ 도사(Dosa) : 주재료인 쌀가루를 하룻밤 동안 재운 후 발효가 되면서 약간 시큼한 맛이 나면, 이것을 반죽해서 얇고 둥글게 만든 다음 기름에 튀긴다. 튀긴 후에 건져내면 기름을 머금고 있으므로 말면 말리는데, 보통은 한번 정도만 말아 놓는다. 말아놓은 모양이 다양하고 어떤 곳에서는 고깔모양으로 말아서 세워주기도 하는데, 시간이 지나면 바삭바삭해진다. 도사의 종류가 다양한데 도사 안에 아무 것도 넣지 않고 반죽만을 튀겨낸 것을 플레인(Plain)도사 또는 사다(Sadha)도사라고 한다. 도사 안에 무엇을 넣느냐에 따라 도사의 이름이 달라지는데, 마살라를 넣고 둘둘 말은 마살라(Masala)도사도 있다. 좀더 바삭바삭한 것이 좋다면 종이처럼 얇은 페이퍼(Paper)도사를 시켜 먹으면 좋다.

▶ 이들리(Idli) : 남인도에서 만나볼 수 있는 음식인 이들리는 도사와 마찬가지로 쌀가루를 1∼2일 정도 발효시켜서 만들기 때문에 약간 시큼하다.

     도사가 기름에 튀겨서 느끼한 편이지만, 이들리는 여자 주먹만한 크기로 반죽한 쌀가루를 증기로 쪄내는 음식이므로 비교적 담백하다.
▶ 아차르(Achar) : 야채나 과일 절임으로 피클의 일종이라고 생각하면 된다. 고추가 들어 있어서 식욕을 불러일으키며

        라임이나 망고로 담근 것도 있어서 맛이 독특하다.

   

사모사                                              우따빰                                               스윗

            
▶ 사모사(Samosa) : 만두피에 마살라 또는 야채나 고기, 치즈 등을 듬뿍 얹어 삼각형 모양으로 만들어 기름에 튀긴 음식으로 대중적인 음식이다.
▶ 우따빰(utappam) : 우따빰(utappam)는 우리 나라의 빈대떡 같은 형태로 여러 가지 야채를 넣고 향신료를 넣은 쌀가루와 함께 반죽한 뒤

       기름에 튀겨져 나오는데 케첩이랑 찍어 먹으면 한결 맛있다.
▶ 양념장(sauce) : 식당에서 요리를 시키면 대개 두 가지 양념이 나오는데, 한가지는 흰색의 소스로 맛이 조금 밍밍하고, 다른 한가지는 황토색의 매우 짜다.

밍밍한 것은 짜뜨니 라고 하는데, 코코넛 가루를 약한 향신료에 넣어서 만든 양념으로 코코넛가루가 씹히는 것이 뒷맛이 고소하다.

황토빛이 나는 양념은 쌈바 라고 하며 여러 가지 향신료로 만든 양념으로 이 두 가지를 섞어서 찍어 먹으면 맛있다.
▶ 스윗(Sweet) : 인도인들이 즐겨 먹는 디저트로 스윗(Sweet) 이 있는데, 레스토랑에서 탈리를 시키면 작은 접시에 스윗이 가끔 제공된다. 이것은 달콤함을 넘어 목이 메일 정도로 단데, 특히 연유를 이용해서 만든 '스페셜스윗(Special Sweet)'은 더 달다. 스페셜스윗은 주로 은박지에 쌓여져 있는데, 그 이유는 말라서 굳어지는 것을 방지하기 위해서이다. 그리고 인도음식에 익숙하지 않은 외국인들의 눈에는 자칫 도넛츠로 착각하기 쉬운 스넥으로 기름에 튀긴 '기스윗(Ghee Sweet)'이 있다.

4. 티벳음식

인도에서 그래도 우리 입맛을 끌 수 있는 음식은 아마 티벳음식이다.  티벳음식은 티벳 사람들이 주로 모여 사는 곳에서 맛 볼 수 있는데,

그 가격이 우리 상상을 넘는 수준이니 값을 물어보고 시키는 것이 좋다.

 

    

모모                                                                떤뚝

▶ 모모(momo): 모양과 맛이 우리 나라 만두와 흡사한 음식인 모모는 내용물에 따라 양고기모모, 닭고기모모, 감자모모, 베지모모 등이 있다.
▶ 떤뚝(thanthuk): 뗀뚝은 우리의 수제비와 비슷한 음식으로 밀가루 반죽을 수제비 빗듯이 뚝뚝 떠어내 만들거나 칼로 잘라서 모양을 내는데,

   종류에 따라 닭고기떤뚝, 야채뗀뚝, 계란뗀뚝 등으로 나뉜다.